Las mayoras

El título de "mayoras" se emplea en México para distinguir a la cocinera de mayor rango en una cocina profesional. Estas mujeres (siempre son mujeres) se fraguan en la práctica; carecen de estudios profesionales y de títulos académicos pero saben de técnicas ancestrales sobre la comida mexicana; tienen el toque de la cocina de las abuelas, la experiencia en la selección y manipulación de alimentos; saben interpretar y reinventar platillos locales y regionales de la tradición mexicana; tienen capacidad de organización y, sobre todo, don de mando. Parece ser que en la époco colonial -siglos XV, XVi y XVII- en los que floreció la organización de las haciendas en el campo, los grandes señores hacendados, en general gente pudiente y de medios, contrataba mayordomos (siempre hombres) para el trabajo de servicio y sus mujeres eran asignadas a las labores de la cocina: las mayoras. Las mayoras, por regla general, se iban iniciando desde niñas en el quehacer culinario y aprendian en la escuela de la práctica, aprendiendo de los errores propios y ajenos. Las mayoras en la actualidad mexicana, están desaparenciendo de los restaurantes para dar paso a los conocidos chefs (hombres y mujeres). Por cierto, en los años 20, en Francia, Eugenié Brazier fue la primera mujer en recibir tres estrellas de la Guía Michelin por su sencilla cocina casera. La mére Brazier, como era conocida, mantuvo abiertas las puertas de su casa en Lyon hasta su muerte, acaecida en 1977. La mère Brazier mantuvo hasta 1968 su tercera estrella, y murió en 1977. Su menú emblemático: las quenelles (albóndigas alargadas) de lucio, su famosa pularda medio duelo, con trufas insertadas bajo la piel, y unos fondos de alcachofa con foie gras de oca. Los mejores productos de la granja y una mano ligera.

la receta de las alcachofas con foie es como sigue:
Ingredientes:
16 u. Alcachofas tiernas
160 grs. Foie extra de oca
1 u. hoja de laurel
1 c/s Reducción vinagre de Módena
1 c/s Limón, pimienta y ajo
1 c/s sopera de harina
Elaboración:
Cortar y limpiar las alcachofas en cuartos, quitando pieles duras y las vellosidades internas. Elaborar un “agua lechada” con la harina, aceite, limón, ajo y laurel. Cocina 5 minutos las alcachofas, retirar y confitar 10 minutos más en aceite de oliva virgen extra.

Cortar el foie en dados de 1×1 cm y saltera a fuego fuerte con las alcachofas, una punta de azúcar moreno, sal y pimienta.

Servir con sésamo negro y reducción de vinagre balsámico.