Mañana, La Scala

Película: Mañana, La Scala. 2002, UK
Director: Francesca Joseph
Sinopsis: Una pequeña compañía de ópera se las arregla para conseguir una puesta en escena en una cárcel de máxima seguridad con reos que están allí por haber cometido crímenes horrendos. Hay una audición para ver quién participará en la obra (la ópera Sweeney Todd, de Stephen Sondheim) y los ocho prisioneros que asisten son todos elegidos, incluyendo a uno de los guardas. La interacción de los dos grupos produce encuentros y desencuentros que al final se traducen en un trabajo profesional que aporta a ambos vivencias extrordinarias. El tiempo de ensayos se ha agotado y la manera de llevar a cabo un ensayo más, el ensayo general, a propuesta de Victoria (Jessica Hynes,la directora de la ópera, es ofreciendo una cena a los reos en la que los artistas serán los cocineros que cumplirán el deseo de su platillo preferido a cada uno de los ocho criminales. El menú así compuesto, y que engalana una mesa bien puesta (aunque con cuchillos de plástico y sin bebidas alcohólicas), contiene: pescado salado con plátano frito, pato a la naranja, aguacate con camarones, tarta de cerdo, el típico inglés fish and chips , codornices con pimiento asado y alcaucil con salsa vinagreta liviana, cerdo marroquí glaseado con cous-cous con pasas y garbanzos y cilantro, filetes de arenque y éclairs, de postre.
Es una película conmovedora que se propone mostrarnos lo mejor de los seres humanos, aún de los criminales irredentos. ¿Cómo? Mediante la música, la camaradería y ..., por supuesto, la cocina, en este caso, de actor.


Cerdo marroquí glaseado


Marinada para Cerdo 

Vinagre de manzana o vino suficiente
Ajo picado
Cebolla picada o rebanada al gusto
Hierbas de olor (laurel, orégano, tomillo, albahaca, mejorana, etc.)
Jugo sazonador o soya (una o dos cucharadas)
Salsa inglesa (una o dos cucharadas, en función de la cantidad de carne a marinar)
Pimienta negra en polvo (suficiente para rociar la pieza)
Un recipiente de  vidrio, cerámica, barro o plástico suficientemente grande para contener la pieza y cubrirla con la marinada.
 
Procedimiento
 
Colocar la pieza entera en el recipiente, agregar Las especies y hierbas de olor, el ajo y los jugos sazonadores. Finalmente, agregar vinagre hasta cubrir.  Disponer la cebolla en la superficie. Marinar durante dos horas por lo menos. Voltear la pieza varias veces.

Tiempo de horneado
 
Aproximadamente 1 hora por kilo de carne. 
 
Temperatura de horneado
 
250º Centígrados la primera hora.  Reducir a  200º C para las horas posteriores y cubrir con papel aluminio. Subir a 250º C, para la última media hora del glaseado. Dar la vuelta varias veces para que se hornee parejo. Al terminar el tiempo calculado, se pincha con un cuchillo (por la parte más gruesa) para ver si aún salen jugos. Si ya está bien cocida, no debe salir jugo alguno. Entonces se cubrirá la pieza  por encima con el glaseado de su preferencia y la temperatura se elevará a 250º C.  Se  hornea por media hora más.  Si el horno es débil, hornear hasta que la pieza tenga un dorado brillante (no debe dorar demasiado o el glaseado puede tener un sabor amargo). La pieza se puede bastear cada media hora con sus jugos, o con vino blanco. Después de aplicar el glaseado ya no se requiere bastear.
 
Glaseado 
Hay muchísimas formas de glasear un corte de carne al horno y depende del gusto. La mermelada de naranja o de chabacano son, para mi gusto, ideales. Se aplica con una brocha de cocina en toda la superficie de la carne antes de la última media hora de horneado.