Película: Mañana, La Scala. 2002, UK
Director: Francesca Joseph
Sinopsis: Una pequeña compañía de ópera se las arregla para conseguir una puesta en escena en una cárcel de máxima seguridad con reos que están allí por haber cometido crímenes horrendos. Hay una audición para ver quién participará en la obra (la ópera Sweeney Todd, de Stephen Sondheim) y los ocho prisioneros que asisten son todos elegidos, incluyendo a uno de los guardas. La interacción de los dos grupos produce encuentros y desencuentros que al final se traducen en un trabajo profesional que aporta a ambos vivencias extrordinarias. El tiempo de ensayos se ha agotado y la manera de llevar a cabo un ensayo más, el ensayo general, a propuesta de Victoria (Jessica Hynes,la directora de la ópera, es ofreciendo una cena a los reos en la que los artistas serán los cocineros que cumplirán el deseo de su platillo preferido a cada uno de los ocho criminales. El menú así compuesto, y que engalana una mesa bien puesta (aunque con cuchillos de plástico y sin bebidas alcohólicas), contiene: pescado salado con plátano frito, pato a la naranja, aguacate con camarones, tarta de cerdo, el típico inglés fish and chips , codornices con pimiento asado y alcaucil con salsa vinagreta liviana, cerdo marroquí glaseado con cous-cous con pasas y garbanzos y cilantro, filetes de arenque y éclairs, de postre.
Es una película conmovedora que se propone mostrarnos lo mejor de los seres humanos, aún de los criminales irredentos. ¿Cómo? Mediante la música, la camaradería y ..., por supuesto, la cocina, en este caso, de actor.
Cerdo marroquí glaseado
Marinada para Cerdo
Vinagre de manzana o vino suficiente
Ajo picado
Cebolla picada o rebanada al gusto
Hierbas de olor (laurel, orégano, tomillo, albahaca, mejorana, etc.)
Jugo sazonador o soya (una o dos cucharadas)
Salsa inglesa (una o dos cucharadas, en función de la cantidad de carne a marinar)
Pimienta negra en polvo (suficiente para rociar la pieza)
Un recipiente de vidrio, cerámica, barro o plástico suficientemente grande para contener la pieza y cubrirla con la marinada.
Procedimiento
Colocar la pieza entera en el recipiente, agregar Las especies y hierbas de olor, el ajo y los jugos sazonadores. Finalmente, agregar vinagre hasta cubrir. Disponer la cebolla en la superficie. Marinar durante dos horas por lo menos. Voltear la pieza varias veces.
Tiempo de horneado
Aproximadamente 1 hora por kilo de carne.
Temperatura de horneado
250º Centígrados la primera hora. Reducir a 200º C para las horas posteriores y cubrir con papel aluminio. Subir a 250º C, para la última media hora del glaseado. Dar la vuelta varias veces para que se hornee parejo. Al terminar el tiempo calculado, se pincha con un cuchillo (por la parte más gruesa) para ver si aún salen jugos. Si ya está bien cocida, no debe salir jugo alguno. Entonces se cubrirá la pieza por encima con el glaseado de su preferencia y la temperatura se elevará a 250º C. Se hornea por media hora más. Si el horno es débil, hornear hasta que la pieza tenga un dorado brillante (no debe dorar demasiado o el glaseado puede tener un sabor amargo). La pieza se puede bastear cada media hora con sus jugos, o con vino blanco. Después de aplicar el glaseado ya no se requiere bastear.
Glaseado
Hay muchísimas formas de glasear un corte de carne al horno y depende del gusto. La mermelada de naranja o de chabacano son, para mi gusto, ideales. Se aplica con una brocha de cocina en toda la superficie de la carne antes de la última media hora de horneado.
lunes, 29 de marzo de 2010
domingo, 28 de marzo de 2010
Pudín de tapioca
En la serie televisiva Brothers and Sisters 2006 (Cinco hermanos, en España), protagonizada por un buen elenco de actores y actrices americanos- entre ellos la conocida Sally Fields en el papel de mamá de la tribu de los Walker-, una de las hijas, Kitty, es agasajada por su madre al enterarse de que tiene una grave enfermedad. ¿Y cómo la mima? Ofreciéndole el platillo preferido de su infancia: Pudín de Tapioca.
La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada mandioca, casava e incluso tapioca (Manihot esculenta), un tubérculo de origen tropical de la familia de las euforbiáceas. La yuca o mandioca es una raíz de gran valor alimentario. Se presenta en forma de pequeñas perlas blancas que al ser cocinadas e hidratadas se vuelven transparentes, con textura especial. La tapioca es un alimento libre de gluten, por lo que es apto para las personas celíacas y recomendable para todos por sus valores nutritivos.
También tiene un valor estético en casi cualquier platillo: ¿Quién se resiste a comer perlas transparentes provenientes del trópico?. Dejar hervir la tapioca durante siete minutos y !voilá!, úsala a tu imaginación.
¿La receta de nuestra infancia?
PUDÍN DE TAPIOCA
1 taza de tapioca
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 tazas de leche
3 tazas de crema para batir
1 taza de azúcar
4 yemas de huevo
Colocar la tapioca en un recipiente de vidrio y cubrirla con agua, reposar por lo menos durante 4 horas.Mezclar la vainilla con la leche y la crema, colocar esto junto con la tapioca escurrida en una olla. Cocer a fuego lento sin dejar de mover.
Añadir el azúcar. Incorporar las yemas batidas.
Enfriar antes de servir.
La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada mandioca, casava e incluso tapioca (Manihot esculenta), un tubérculo de origen tropical de la familia de las euforbiáceas. La yuca o mandioca es una raíz de gran valor alimentario. Se presenta en forma de pequeñas perlas blancas que al ser cocinadas e hidratadas se vuelven transparentes, con textura especial. La tapioca es un alimento libre de gluten, por lo que es apto para las personas celíacas y recomendable para todos por sus valores nutritivos.
También tiene un valor estético en casi cualquier platillo: ¿Quién se resiste a comer perlas transparentes provenientes del trópico?. Dejar hervir la tapioca durante siete minutos y !voilá!, úsala a tu imaginación.
¿La receta de nuestra infancia?
PUDÍN DE TAPIOCA
1 taza de tapioca
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 tazas de leche
3 tazas de crema para batir
1 taza de azúcar
4 yemas de huevo
Colocar la tapioca en un recipiente de vidrio y cubrirla con agua, reposar por lo menos durante 4 horas.Mezclar la vainilla con la leche y la crema, colocar esto junto con la tapioca escurrida en una olla. Cocer a fuego lento sin dejar de mover.
Añadir el azúcar. Incorporar las yemas batidas.
Enfriar antes de servir.
domingo, 14 de marzo de 2010
BOLETUS CON HUEVOS POCHÉ
BOLETUS CON HUEVOS POCHÉ
ingredientes:
Boletus (dos o tres por persona)
huevos uno por persona
aceite, sal, pimienta,finas hierbas, ajo
lascas de parmesano
Preparacion:
Se cortan los boletus se ponen en una sarten con 1 o dos dientes de ajo aplastado y que se haga a fuego lento ( es decir lo pochamos).
Mientras tomamos un vaso, en la tapa ponemos un poco de papel film (trasparente, con un pincel se le da aceite y se pone un huevo con hierbas aromáticas las que se tengan ,salpimentar como siempre y se hace una bolsita que se ata con un hilo fácil de quitar.
Se introduce la bolsa en cazo con agua hirviendo dos minutos, casi tres depende de la textura que quieran lo comensales.Con cuidada que no entre el agua.
Bien ya tendremos dispuestos lo boletus en cada plato se hace un lecho y se abre la bolsita del huevo con una cuchara se toma el huevo y se pone encima de los boletus si se quiere se rompe la yema y se espolvorean con unas ligeras lascas de queso parmesano.
Boletus, seta comestible, aromática y muy apreciada se encuentra en el centro y sur de Europa y en cualquier parte del mundo envasado secos.
ingredientes:
Boletus (dos o tres por persona)
huevos uno por persona
aceite, sal, pimienta,finas hierbas, ajo
lascas de parmesano
Preparacion:
Se cortan los boletus se ponen en una sarten con 1 o dos dientes de ajo aplastado y que se haga a fuego lento ( es decir lo pochamos).
Mientras tomamos un vaso, en la tapa ponemos un poco de papel film (trasparente, con un pincel se le da aceite y se pone un huevo con hierbas aromáticas las que se tengan ,salpimentar como siempre y se hace una bolsita que se ata con un hilo fácil de quitar.
Se introduce la bolsa en cazo con agua hirviendo dos minutos, casi tres depende de la textura que quieran lo comensales.Con cuidada que no entre el agua.
Bien ya tendremos dispuestos lo boletus en cada plato se hace un lecho y se abre la bolsita del huevo con una cuchara se toma el huevo y se pone encima de los boletus si se quiere se rompe la yema y se espolvorean con unas ligeras lascas de queso parmesano.
Boletus, seta comestible, aromática y muy apreciada se encuentra en el centro y sur de Europa y en cualquier parte del mundo envasado secos.
Ensalada de berros 4 personas:
1 bolsa de berros ó canonigos
1 pepino no muy grande cortado en rodajas muy finas
1 o dos ramas de apio verde
1 docena de gambas cocidas y peladas
vinagreta ( aceite, vinagre, sal y pimienta negra recien molida)
mahonesa.
Emplatado y presentación:
En una fuente plana, yo la pongo redonda (cristal,etc..)
Se ponen los berros, despues el apio verde que previamente se le ha dado un hervor, cortado en trocitos, a continuacion el pepino, al momento de servir, la vinagreta, no antes pues ablanda y desluce después las gambas y por último unos hilillos de mahonesa si puede ser casera mejor, cuando tengo tiempo la hago a mano. Y ya está !
Es sencilla y exitosa.
1 bolsa de berros ó canonigos
1 pepino no muy grande cortado en rodajas muy finas
1 o dos ramas de apio verde
1 docena de gambas cocidas y peladas
vinagreta ( aceite, vinagre, sal y pimienta negra recien molida)
mahonesa.
Emplatado y presentación:
En una fuente plana, yo la pongo redonda (cristal,etc..)
Se ponen los berros, despues el apio verde que previamente se le ha dado un hervor, cortado en trocitos, a continuacion el pepino, al momento de servir, la vinagreta, no antes pues ablanda y desluce después las gambas y por último unos hilillos de mahonesa si puede ser casera mejor, cuando tengo tiempo la hago a mano. Y ya está !
Es sencilla y exitosa.
sábado, 13 de marzo de 2010
Gastronomia en la Corte Española
Al principio, no habia muchos testimonios ya que en la corte española al contrario que en la francesa era poco espiritual representar a los monarcas en un acto como el comer, los franceses tienen numerosos grabados que representan los festines como simbolo del poder real.
La alimentacion va de acuerdo con la categoria del personal y son los "Oficios de boca" los encargados de la distribucion diaria de comida.Los cargos más cercanos a la familia Real, como doncellas, profesores, médicos gozan de privilegios tambien los animales y bastantes víveres van a los Conventos ya que la Iglesia siempre ha tenido privilegios.
Ahora haremos una mencion biculural: El Chocolate, que fué de la primeras bebidas que llegó a Europa del nuevo continente Hernán Cortés, la habla de él a Carlos V en sus cartas y este lo prueba en Toledo. Se le tiene en tan alto valor al cacao que poco se sabe de las remesas de los primeros navios ya que iban directamente al "guardajoyas" lejos de las golosas manos de extraños.
Esto sólo es una introducción, ya iremos narrando algunos de los menus de los distintos reyes, etiqueta en la mesa etc...
La alimentacion va de acuerdo con la categoria del personal y son los "Oficios de boca" los encargados de la distribucion diaria de comida.Los cargos más cercanos a la familia Real, como doncellas, profesores, médicos gozan de privilegios tambien los animales y bastantes víveres van a los Conventos ya que la Iglesia siempre ha tenido privilegios.
Ahora haremos una mencion biculural: El Chocolate, que fué de la primeras bebidas que llegó a Europa del nuevo continente Hernán Cortés, la habla de él a Carlos V en sus cartas y este lo prueba en Toledo. Se le tiene en tan alto valor al cacao que poco se sabe de las remesas de los primeros navios ya que iban directamente al "guardajoyas" lejos de las golosas manos de extraños.
Esto sólo es una introducción, ya iremos narrando algunos de los menus de los distintos reyes, etiqueta en la mesa etc...
jueves, 11 de marzo de 2010
6 recetas al estilo mexicano
TACOS DE HUITLACOCHE
INGREDIENTES
50 GRMS DE HUITLACOCHE PARA CADA TACO
50 GRMS DE CEBOLLA PICADA PARA CADA TACO
JITOMATE, SAL Y CHILE SERRANO AL GUSTO
ACEITE DE OLIVA
Tortillas
MODO DE PREPARACIÓN
SE FRIEN TODOS LOS INGREDIENTES Y SE RELLENAN CON EL GUISO LAS TORTILLAS CALIENTES
SOPA FRÍA DE ELOTE
Ingredientes:
2 ½ tazas de granos de elote cocidos; ¾ de litro de consomé de pollo; ¾ de cucharada de cebollín picado; ½ taza de crema; ½ taza de leche¸1 chipotle en adobo
Para adornar:
Cebollín y cilantro finamente picados
Se licuan todos los ingredientes y se cuelan. Se refrigera por al menos dos horas. Antes de servir se espolvorea con el cilantro y el cebollín.
CONSOMÉ AL TEQUILAIngredientes:
1 pechuga de pollo; media cebolla con dos clavos de olor clavados; un poro partido a lo largo; una zanahoria partida a la mitad; una rama de apio; 1 ½ cucharaditas de sal; una bolsita de manta de cielo con: perejil, tomillo, diente de ajo sin pelar y laurel; ¼ de taza de tequila; dos zanahorias y dos calabacitas partidas en juliana.
Se pone la pechuga con ocho tazas de agua a hervir con la cebolla, los poros , la zanahoria, el apio, la sal y la bolsita. Se deja hervir y se le quita la espuma. Se añade un cuarto de agua fría y se deja a fuego lento hasta que esté bien cocido el pollo. Se le quita la carne y se desmenuza y se retira. Se le vuelve a agregar el hueso al caldo y se deja hervir por una hora más. Si es necesario se le va a gregando agua caliente para que los ingredientes se conserven cubiertos. Se cuela, se deja enfriar y se refrigera. Se desgrasa, se clarifica (se pone el caldo con 2 cascarones de huevo quebrados, 12 calras de huevo ligeramente batidas, una rama de apio picado, un poro picado, un jitomate picado, sal y sin dejar de menear hasta que suelte el hervor. Se baja la flama y se deja por 30 min. Meneando de vez en vez. Se cuela con manta de cielo). Se incorpora el tequila se deja 2 min. Y se agregan las verduras en juliana y se dejan 3min.
SOPA DE PASTA A LA MEXICANA
Ingredientes:
100 gramos de pasta para sopa; 2 cucharadas de aceite; 200 grms. De jitomate molido con ½ cebolla y colado; 1 litro de caldo de pollo; una rama de perejil.
Para acompañar:
Chicharrón desmenuzado; un aguacate en cuadritos; crema espesa; queso panela en cuadritos; chile pasilla frito y desmenuzado.
Se fríe la pasta hasta que tome color tabaco. Se añade el jitomate y se deja sazonar hasta que esté espeso. Se agrega el caldo y el perejil hasta que se cueza la pasta. Se acompaña cxon los demás ingredientes.
SOPA ROSA MEXICANO
Ingredientes:
1 ½ betabel; ½ taza de apio picado;½ taza de col picada;1 ½ chiles jalapeños picados; sal y azúcar al gusto; 1/2 cebolla finamente picada; 50 grms. de mantequilla; ½ cucharada de maicena; 1 taza de caldo de res (sopa de cebolla Campbells); jugo de un limón; ¼ de crema ácida
Para adornar:
½ taza de crema batida, 1 chile jalapeño desvenado y finamente picado; 2 tortillas rebanadas en tiras finas, doradas y escurridas en papel absorbente.
Los betabeles se ponen a cocer con la col, el apio y los chiles; cuando estén suaves, se pelan y se licuan con los otros ingredientes y taza y media del agua de cocción. Se acitrona la cebolla en la mantequilla, se agrega la maicena, el caldo y las verduras cocidas con el jugo de limón. Cuando suelta el hervor se retira y se deja enfriar. Se agrega la crema y se mete en el refrigerador hasta que esté muy fría. Para servir se agrega el adorno.
GAZPACHO DE JALISCOIngredientes:
Un bolillo remojado en agua; 1 jitomate pelado y despepitado; 1 pepino (pequeño) pelado y despepitado; 1/2 pimiento morrón despepitado y cortado en trozos; 1 diente de ajo; 3 172 cucharadas de aceite de oliva; 2 172 cucharadas de vinagre; sal, pimienta, 5 cubos de hielo.
Para acompañar:
1 pepino cortado en cubitos y sin pepitas; un mango cortado en cubitos; ½ pimiento morrón despepitado y cortado en cubitos; 1 aguacate cortado en cubitos
Se licuan todos los ingredientes menos el hielo. Se añade el hielo y se refrigera. Se sirve muy frío acompañado de los demás ingredientes.
INGREDIENTES
50 GRMS DE HUITLACOCHE PARA CADA TACO
50 GRMS DE CEBOLLA PICADA PARA CADA TACO
JITOMATE, SAL Y CHILE SERRANO AL GUSTO
ACEITE DE OLIVA
Tortillas
MODO DE PREPARACIÓN
SE FRIEN TODOS LOS INGREDIENTES Y SE RELLENAN CON EL GUISO LAS TORTILLAS CALIENTES
SOPA FRÍA DE ELOTE
Ingredientes:
2 ½ tazas de granos de elote cocidos; ¾ de litro de consomé de pollo; ¾ de cucharada de cebollín picado; ½ taza de crema; ½ taza de leche¸1 chipotle en adobo
Para adornar:
Cebollín y cilantro finamente picados
Se licuan todos los ingredientes y se cuelan. Se refrigera por al menos dos horas. Antes de servir se espolvorea con el cilantro y el cebollín.
CONSOMÉ AL TEQUILAIngredientes:
1 pechuga de pollo; media cebolla con dos clavos de olor clavados; un poro partido a lo largo; una zanahoria partida a la mitad; una rama de apio; 1 ½ cucharaditas de sal; una bolsita de manta de cielo con: perejil, tomillo, diente de ajo sin pelar y laurel; ¼ de taza de tequila; dos zanahorias y dos calabacitas partidas en juliana.
Se pone la pechuga con ocho tazas de agua a hervir con la cebolla, los poros , la zanahoria, el apio, la sal y la bolsita. Se deja hervir y se le quita la espuma. Se añade un cuarto de agua fría y se deja a fuego lento hasta que esté bien cocido el pollo. Se le quita la carne y se desmenuza y se retira. Se le vuelve a agregar el hueso al caldo y se deja hervir por una hora más. Si es necesario se le va a gregando agua caliente para que los ingredientes se conserven cubiertos. Se cuela, se deja enfriar y se refrigera. Se desgrasa, se clarifica (se pone el caldo con 2 cascarones de huevo quebrados, 12 calras de huevo ligeramente batidas, una rama de apio picado, un poro picado, un jitomate picado, sal y sin dejar de menear hasta que suelte el hervor. Se baja la flama y se deja por 30 min. Meneando de vez en vez. Se cuela con manta de cielo). Se incorpora el tequila se deja 2 min. Y se agregan las verduras en juliana y se dejan 3min.
SOPA DE PASTA A LA MEXICANA
Ingredientes:
100 gramos de pasta para sopa; 2 cucharadas de aceite; 200 grms. De jitomate molido con ½ cebolla y colado; 1 litro de caldo de pollo; una rama de perejil.
Para acompañar:
Chicharrón desmenuzado; un aguacate en cuadritos; crema espesa; queso panela en cuadritos; chile pasilla frito y desmenuzado.
Se fríe la pasta hasta que tome color tabaco. Se añade el jitomate y se deja sazonar hasta que esté espeso. Se agrega el caldo y el perejil hasta que se cueza la pasta. Se acompaña cxon los demás ingredientes.
SOPA ROSA MEXICANO
Ingredientes:
1 ½ betabel; ½ taza de apio picado;½ taza de col picada;1 ½ chiles jalapeños picados; sal y azúcar al gusto; 1/2 cebolla finamente picada; 50 grms. de mantequilla; ½ cucharada de maicena; 1 taza de caldo de res (sopa de cebolla Campbells); jugo de un limón; ¼ de crema ácida
Para adornar:
½ taza de crema batida, 1 chile jalapeño desvenado y finamente picado; 2 tortillas rebanadas en tiras finas, doradas y escurridas en papel absorbente.
Los betabeles se ponen a cocer con la col, el apio y los chiles; cuando estén suaves, se pelan y se licuan con los otros ingredientes y taza y media del agua de cocción. Se acitrona la cebolla en la mantequilla, se agrega la maicena, el caldo y las verduras cocidas con el jugo de limón. Cuando suelta el hervor se retira y se deja enfriar. Se agrega la crema y se mete en el refrigerador hasta que esté muy fría. Para servir se agrega el adorno.
GAZPACHO DE JALISCOIngredientes:
Un bolillo remojado en agua; 1 jitomate pelado y despepitado; 1 pepino (pequeño) pelado y despepitado; 1/2 pimiento morrón despepitado y cortado en trozos; 1 diente de ajo; 3 172 cucharadas de aceite de oliva; 2 172 cucharadas de vinagre; sal, pimienta, 5 cubos de hielo.
Para acompañar:
1 pepino cortado en cubitos y sin pepitas; un mango cortado en cubitos; ½ pimiento morrón despepitado y cortado en cubitos; 1 aguacate cortado en cubitos
Se licuan todos los ingredientes menos el hielo. Se añade el hielo y se refrigera. Se sirve muy frío acompañado de los demás ingredientes.
viernes, 5 de marzo de 2010
¿A dónde llegaremos?
En esta comunicación epistolar de toda la vida en torno a la comida, la buena mesa y la mejor compañía, y que ahora hemos decidido, las dos rosas, sistematizar, te comparto que a veces me exprimo la sesera pensando en una buena botana(creo que en España se usa la palabra entremés; ya me sacarás de la duda)que sea ligera y sólo un toque para intuir lo que depara el menú del día. Pues bien, he cambiado ya los tradicionales embutidos y quesos por diversas combinaciones que le den, a la reunión que está empezando, una chispa de imaginación. Ayer, que tenía una comida en casa para cuatro, se me ocurrió probar una receta que me dió mi hija Gabriela: haces un poco de mermelada de ciruela (cuatro ciruelas que pones a cocer con cuatro cucharadas de azúcar y un poco de canela y de jengibre), compras un brie redondo pequeño, 1/2 kilo de pasta de hojaldre. Extiendes la pasta, le pones el brie en el centro, le untas la mermelada al brie por encima y lo envuelves con la pasta. Le pones yema de huevo por encima y lo metes al horno hasta que se dore (a 225 grados centígrados). Lo sirves caliente. Es bonito, delicioso y, sobre todo, despierta la imaginación de los comensales.
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