sábado, 8 de mayo de 2010

Las mayoras

El título de "mayoras" se emplea en México para distinguir a la cocinera de mayor rango en una cocina profesional. Estas mujeres (siempre son mujeres) se fraguan en la práctica; carecen de estudios profesionales y de títulos académicos pero saben de técnicas ancestrales sobre la comida mexicana; tienen el toque de la cocina de las abuelas, la experiencia en la selección y manipulación de alimentos; saben interpretar y reinventar platillos locales y regionales de la tradición mexicana; tienen capacidad de organización y, sobre todo, don de mando. Parece ser que en la époco colonial -siglos XV, XVi y XVII- en los que floreció la organización de las haciendas en el campo, los grandes señores hacendados, en general gente pudiente y de medios, contrataba mayordomos (siempre hombres) para el trabajo de servicio y sus mujeres eran asignadas a las labores de la cocina: las mayoras. Las mayoras, por regla general, se iban iniciando desde niñas en el quehacer culinario y aprendian en la escuela de la práctica, aprendiendo de los errores propios y ajenos. Las mayoras en la actualidad mexicana, están desaparenciendo de los restaurantes para dar paso a los conocidos chefs (hombres y mujeres). Por cierto, en los años 20, en Francia, Eugenié Brazier fue la primera mujer en recibir tres estrellas de la Guía Michelin por su sencilla cocina casera. La mére Brazier, como era conocida, mantuvo abiertas las puertas de su casa en Lyon hasta su muerte, acaecida en 1977. La mère Brazier mantuvo hasta 1968 su tercera estrella, y murió en 1977. Su menú emblemático: las quenelles (albóndigas alargadas) de lucio, su famosa pularda medio duelo, con trufas insertadas bajo la piel, y unos fondos de alcachofa con foie gras de oca. Los mejores productos de la granja y una mano ligera.

la receta de las alcachofas con foie es como sigue:
Ingredientes:
16 u. Alcachofas tiernas
160 grs. Foie extra de oca
1 u. hoja de laurel
1 c/s Reducción vinagre de Módena
1 c/s Limón, pimienta y ajo
1 c/s sopera de harina
Elaboración:
Cortar y limpiar las alcachofas en cuartos, quitando pieles duras y las vellosidades internas. Elaborar un “agua lechada” con la harina, aceite, limón, ajo y laurel. Cocina 5 minutos las alcachofas, retirar y confitar 10 minutos más en aceite de oliva virgen extra.

Cortar el foie en dados de 1×1 cm y saltera a fuego fuerte con las alcachofas, una punta de azúcar moreno, sal y pimienta.

Servir con sésamo negro y reducción de vinagre balsámico.

lunes, 5 de abril de 2010

La guerra de Carrie

Basada en la novela biográfica de Nina Bawden, Carrie´s War, y teniendo como antecedente una serie de la BBC de 1974, la película: La Guerra de Carrie (2003) es la historia de dos niños que son evacuados de la ciudad de Londres a la campiña de Gales durante la Segunda Guerra Mundial. La película tiene que ver con el amor y la solidaridad en los tiempos de guerra pero también con la huella profunda que produjo en esa generación el verse alejados de sus padres y de su cotidianidad. En este caso, y creo que así debe haber sido en muchos otros, la experiencia resultó enriquecedora. La vida de estos dos niños en el hogar extraño, aunque austera, no deja de tener sus compensaciones materiales y una de ellas es la comida que no parece escasear en ese lugar a pesar de la guerra. Son múltiples las escenas alrededor de la comida y de la glotonería que observa el menor de los hermanos. Tanto así que es en este ligar donde dice haber comido e mejor pastel de cebolla y queso y los mejores pastelillos de carne molida (los famosos mince pies ingleses que se comen tradicionalmente en las navidades).

Pastelillos de carne (mince pies)
¼ de kg. de carne de res magra
2 manzanas para hornear, peladas y picadas
1 taza de pasas
1 taza de azúcar morena oscuro
1/4 taza de vinagre
2 T. de melaza
1 taza de pasas de Corinto
¼ de taza de sidra de manzana (zumo de manzana )
1/2 cucharadita clavos
1/2 cucharadita de nuez
1/2 cucharadita de pimienta
3/4 de cucharadita de canela
Ron
masa para pastel

Coloque la carne en una cacerola, añada agua para cubrir y lleve a ebullición. Hervir durante una hora o hasta que la carne esté tierna. Enfriar y pasar la carne cocida por el procesador de alimentos; moler toscamente. Coloque la carne en una cacerola grande. Mezcle todos los ingredientes restantes - excepto el ron y la pasta. Cocer a fuego medio hasta el primer hervor, revolviendo constantemente. Reducir el calor, cubrir y cocinar por 1 hora, revolviendo ocasionalmente. Cocine hasta que las manzanas estén tiernas y la mezcla engrosada. Retirar del fuego y dejar enfriar. Preparar la masa y forrar los moldes individuales y rellenar con la mezcla; rociar con el ron. Tapar y sellar con la pasta restante los moldes (adornar al gusto). Hacer unas aberturas en la corteza superior para permitir que el vapor salga; barnizar con yema de huevo batida. Cocer en un horno precalentado a 250 C durante una hora. Servir caliente, decorado con crema batida, si lo desea.


Masa quebrada

250 gramos de harina de trigo (de repostería o floja y si no de la normal)
160 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo entero
Media cuchara de postre con sal
Poner en un bol la harina tamizada, después la mantequilla alrededor, cortada en trocitos (la mantequilla debe estar a temperatura ambiente), y amasa. Haz un hoyo en el fondo y agrega la sal. Amasa. Vuelve a hace un hoyo en el centro y agrega el huevo.
En un par de minutos la tienes lista. No es conveniente amasar demasiado pues después, a la hora de estirarla, la masa puede romperse. Envuélvela en papel transparente y déjala reposar una hora en el refrigerador.

Pastel de cebolla y queso (para 6 personas)

4 Huevos,
2 Cebollas,
100 gr de Queso,
100 ml de Leche o Nata líquida,
masa quebrada,
Aceite y Sal.
Opcional: Jamón de york o Panceta.

Pelar y partir en trozos pequeños las cebollas. Sofreímos a fuego suave durante quince minutos. En el vaso de la batidora, cascar los huevos e incorporar la leche o la nata líquida y batimos para airear todo muy bien. a continuación, extendemos la masa sobre un molde y añadimos la cebolla, el queso cortado fino, al igual que la panceta; vertemos el batido, y llevamos al horno a 175°C durante treinta minutos.

lunes, 29 de marzo de 2010

Mañana, La Scala

Película: Mañana, La Scala. 2002, UK
Director: Francesca Joseph
Sinopsis: Una pequeña compañía de ópera se las arregla para conseguir una puesta en escena en una cárcel de máxima seguridad con reos que están allí por haber cometido crímenes horrendos. Hay una audición para ver quién participará en la obra (la ópera Sweeney Todd, de Stephen Sondheim) y los ocho prisioneros que asisten son todos elegidos, incluyendo a uno de los guardas. La interacción de los dos grupos produce encuentros y desencuentros que al final se traducen en un trabajo profesional que aporta a ambos vivencias extrordinarias. El tiempo de ensayos se ha agotado y la manera de llevar a cabo un ensayo más, el ensayo general, a propuesta de Victoria (Jessica Hynes,la directora de la ópera, es ofreciendo una cena a los reos en la que los artistas serán los cocineros que cumplirán el deseo de su platillo preferido a cada uno de los ocho criminales. El menú así compuesto, y que engalana una mesa bien puesta (aunque con cuchillos de plástico y sin bebidas alcohólicas), contiene: pescado salado con plátano frito, pato a la naranja, aguacate con camarones, tarta de cerdo, el típico inglés fish and chips , codornices con pimiento asado y alcaucil con salsa vinagreta liviana, cerdo marroquí glaseado con cous-cous con pasas y garbanzos y cilantro, filetes de arenque y éclairs, de postre.
Es una película conmovedora que se propone mostrarnos lo mejor de los seres humanos, aún de los criminales irredentos. ¿Cómo? Mediante la música, la camaradería y ..., por supuesto, la cocina, en este caso, de actor.


Cerdo marroquí glaseado


Marinada para Cerdo 

Vinagre de manzana o vino suficiente
Ajo picado
Cebolla picada o rebanada al gusto
Hierbas de olor (laurel, orégano, tomillo, albahaca, mejorana, etc.)
Jugo sazonador o soya (una o dos cucharadas)
Salsa inglesa (una o dos cucharadas, en función de la cantidad de carne a marinar)
Pimienta negra en polvo (suficiente para rociar la pieza)
Un recipiente de  vidrio, cerámica, barro o plástico suficientemente grande para contener la pieza y cubrirla con la marinada.
 
Procedimiento
 
Colocar la pieza entera en el recipiente, agregar Las especies y hierbas de olor, el ajo y los jugos sazonadores. Finalmente, agregar vinagre hasta cubrir.  Disponer la cebolla en la superficie. Marinar durante dos horas por lo menos. Voltear la pieza varias veces.

Tiempo de horneado
 
Aproximadamente 1 hora por kilo de carne. 
 
Temperatura de horneado
 
250º Centígrados la primera hora.  Reducir a  200º C para las horas posteriores y cubrir con papel aluminio. Subir a 250º C, para la última media hora del glaseado. Dar la vuelta varias veces para que se hornee parejo. Al terminar el tiempo calculado, se pincha con un cuchillo (por la parte más gruesa) para ver si aún salen jugos. Si ya está bien cocida, no debe salir jugo alguno. Entonces se cubrirá la pieza  por encima con el glaseado de su preferencia y la temperatura se elevará a 250º C.  Se  hornea por media hora más.  Si el horno es débil, hornear hasta que la pieza tenga un dorado brillante (no debe dorar demasiado o el glaseado puede tener un sabor amargo). La pieza se puede bastear cada media hora con sus jugos, o con vino blanco. Después de aplicar el glaseado ya no se requiere bastear.
 
Glaseado 
Hay muchísimas formas de glasear un corte de carne al horno y depende del gusto. La mermelada de naranja o de chabacano son, para mi gusto, ideales. Se aplica con una brocha de cocina en toda la superficie de la carne antes de la última media hora de horneado.

domingo, 28 de marzo de 2010

Pudín de tapioca

En la serie televisiva Brothers and Sisters 2006 (Cinco hermanos, en España), protagonizada por un buen elenco de actores y actrices americanos- entre ellos la conocida Sally Fields en el papel de mamá de la tribu de los Walker-, una de las hijas, Kitty, es agasajada por su madre al enterarse de que tiene una grave enfermedad. ¿Y cómo la mima? Ofreciéndole el platillo preferido de su infancia: Pudín de Tapioca.

La tapioca es el almidón extraído de la yuca, también llamada mandioca, casava e incluso tapioca (Manihot esculenta), un tubérculo de origen tropical de la familia de las euforbiáceas. La yuca o mandioca es una raíz de gran valor alimentario. Se presenta en forma de pequeñas perlas blancas que al ser cocinadas e hidratadas se vuelven transparentes, con textura especial. La tapioca es un alimento libre de gluten, por lo que es apto para las personas celíacas y recomendable para todos por sus valores nutritivos.

También tiene un valor estético en casi cualquier platillo: ¿Quién se resiste a comer perlas transparentes provenientes del trópico?. Dejar hervir la tapioca durante siete minutos y !voilá!, úsala a tu imaginación.

¿La receta de nuestra infancia?

PUDÍN DE TAPIOCA

1 taza de tapioca
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 tazas de leche
3 tazas de crema para batir
1 taza de azúcar
4 yemas de huevo

Colocar la tapioca en un recipiente de vidrio y cubrirla con agua, reposar por lo menos durante 4 horas.Mezclar la vainilla con la leche y la crema, colocar esto junto con la tapioca escurrida en una olla. Cocer a fuego lento sin dejar de mover.
Añadir el azúcar. Incorporar las yemas batidas.
Enfriar antes de servir.

domingo, 14 de marzo de 2010

BOLETUS CON HUEVOS POCHÉ

BOLETUS CON HUEVOS POCHÉ

ingredientes:
Boletus (dos o tres por persona)
huevos uno por persona
aceite, sal, pimienta,finas hierbas, ajo
lascas de parmesano

Preparacion:
Se cortan los boletus se ponen en una sarten con 1 o dos dientes de ajo aplastado y que se haga a fuego lento ( es decir lo pochamos).
Mientras tomamos un vaso, en la tapa ponemos un poco de papel film (trasparente, con un pincel se le da aceite y se pone un huevo con hierbas aromáticas las que se tengan ,salpimentar como siempre y se hace una bolsita que se ata con un hilo fácil de quitar.
Se introduce la bolsa en cazo con agua hirviendo dos minutos, casi tres depende de la textura que quieran lo comensales.Con cuidada que no entre el agua.
Bien ya tendremos dispuestos lo boletus en cada plato se hace un lecho y se abre la bolsita del huevo con una cuchara se toma el huevo y se pone encima de los boletus si se quiere se rompe la yema y se espolvorean con unas ligeras lascas de queso parmesano.
Boletus, seta comestible, aromática y muy apreciada se encuentra en el centro y sur de Europa y en cualquier parte del mundo envasado secos.
Ensalada de berros 4 personas:
1 bolsa de berros ó canonigos
1 pepino no muy grande cortado en rodajas muy finas
1 o dos ramas de apio verde
1 docena de gambas cocidas y peladas
vinagreta ( aceite, vinagre, sal y pimienta negra recien molida)
mahonesa.
Emplatado y presentación:
En una fuente plana, yo la pongo redonda (cristal,etc..)
Se ponen los berros, despues el apio verde que previamente se le ha dado un hervor, cortado en trocitos, a continuacion el pepino, al momento de servir, la vinagreta, no antes pues ablanda y desluce después las gambas y por último unos hilillos de mahonesa si puede ser casera mejor, cuando tengo tiempo la hago a mano. Y ya está !
Es sencilla y exitosa.